水産物になんらかの手を加えることを水産加工といい、乾製品、塩蔵品、くん製品、節製品、調味加工品（調味乾燥品、佃煮類など）、冷凍食品、ねり製品など、多種多様な加工品があります。
水産物加工品は保存性を高めるだけでなく、生とは一味違った食品にする優れた技術です。国内で獲れた魚の約６０％が加工原料とされ、うち約７０％が食用向けとして調理加工されています。
水産加工品は、冷凍食品・調理食品・練製品・缶詰・飼肥料・魚油などにされ市場にの食品最近の水産物・食品加工技術の発展は著しく、家庭における食事（内食、中食）、弁当食材に利用される自然解凍食品や電子レンジ解凍食品など多種類がスーパー店頭などで販売されています。
水産加工品の製法は、地域や企業によって独自性が見られますが、すべての製品において品質・衛生に留意した製品作りに努めています。
市場で水揚げされた新鮮な魚を選別し、下処理（内臓などの取り除き）が行われていきます。また、魚の大きさによってコンピュータ制御で自動選別する「選別機」などを使い、高速かつ正確な選別がした後、ラインで加工を行い梱包、箱詰めを行って行きます。
加工途中の仕掛品や完成品の検査、機器や器具類の拭き取り検査など、安全・安心の検査は徹底しされています。作業場では、作業着に着替え、帽子、マスクなどをし、専用の覆物（長靴など）を履いて衛生管理をします。
水産加工場は 沿岸部の水揚げの多い地域に多くありますが、扱う製品によっては、全国に加工場はあります。ラインでの選別、加工、梱包までの作業工程の仕事の他に、生産計画に基づく、製造計画立案と実施を行うマネジメント部門があります。
その他、卸売業者や各種ベンダー向けた営業職、サプリメントやレトルト、ジャーキーなど様々な新製品を考える商品開発部門などもあります。
製造現場での仕事には特に資格や免許は必要ありませんが、食を扱う仕事なので安心・安全に配慮した品質管理と効率の良い作業のスピード化が求められるので、企業が掲げる生産管理目標を遵守しなければいけません。
